L'origine du nougat : légendes et histoire d'une confiserie provençale

Roi des 13 desserts de Noël, compagnon du café, souvenir de Provence par excellence : le nougat semble avoir toujours été là. Son histoire est pourtant un long voyage, qui commence dans un livre de cuisine de Bagdad il y a plus de mille ans, passe par les comptoirs grecs de Marseille, et trouve en Provence sa terre d’élection bien avant que Montélimar n’en fasse sa renommée. Voici l’histoire vraie, et les jolies légendes, d’une confiserie qui traverse les siècles sans prendre une ride.

SOMMAIRE

1. Du nātif de Bagdad au nux gatum des Romains
2. « Tu nous gâtes » : les légendes du nougat
3. Olivier de Serres et le tournant de l’amande
4. Montélimar et la Provence : deux écoles, un même chaudron
5. Le nougat noir, doyen des 13 desserts
6. Nougat dur ou nougat tendre : quelle différence ?
7. Le nougat d’antan, l’héritage du Roy René

Du nātif de Bagdad au nux gatum des Romains

Les premières recettes connues d’une confiserie au miel battue au blanc d’œuf figurent dans un livre de cuisine arabe rédigé à Bagdad au Xe siècle. Elle s’appelle le nātif, et sa recette viendrait de la région d’Harran, aux confins de l’actuelle Turquie et de la Syrie : du miel, du sucre, des fruits à coque, du blanc d’œuf. Tout y est déjà, ou presque. Autour de la Méditerranée, les échanges font le reste : Phéniciens puis Romains propagent ces douceurs de miel et de fruits secs, que le latin finira par nommer nux gatum, le gâteau de noix. Le mot fera son chemin jusqu’au provençal nougo, puis au français nougat.

La Provence, elle, n’a pas attendu Rome. Dès l’Antiquité, les Grecs installés à Massalia, l’actuelle Marseille, confectionnaient une friandise de miel et de fruits secs appelée nôgalon. Le nougat est donc, par ses racines les plus anciennes sur le sol français, une histoire provençale : celle d’un gâteau de fête paysan, préparé à la ferme avec le miel des ruches et les noix, puis les amandes, du verger.

« Tu nous gâtes » : les légendes du nougat

Comme toutes les confiseries anciennes, le nougat a ses légendes, et elles valent d’être racontées. La plus célèbre met en scène tante Manon, pâtissière hors pair, et ses deux nièces, Lisa et Lina. Chaque fois qu’elle leur préparait sa douceur secrète au miel et aux amandes, les petites s’exclamaient : « Tante Manon, tu nous gâtes ! ». Lina hérita plus tard d’un missel ayant appartenu à Diane de Poitiers, dans lequel était glissée la précieuse recette du « tu nous gâtes »… devenu, au fil des générations, le nougat.

Une autre légende préfère l’amour à la gourmandise : un apprenti pâtissier, éperdument épris d’une princesse, aurait versé dans son poêlon le miel qui lui rappelait ses cheveux dorés, les amandes qui avaient la forme de ses yeux, et le sucre de sa douceur. L’histoire ne dit pas si la princesse y goûta. La confiserie, elle, est restée.

Olivier de Serres et le tournant de l’amande

Le nougat tel que nous le connaissons naît au XVIIe siècle, et il le doit à un agronome : Olivier de Serres, qui introduit la culture de l’amandier en Provence et dans la Drôme. L’amande, moins vite rance que la noix, remplace peu à peu celle-ci dans les recettes. Vers 1650 apparaît l’ajout de blanc d’œuf monté, qui aère et blanchit la pâte : le nougat blanc est né. En 1701, la ville de Montélimar offre un quintal de nougat blanc à chacun des ducs de Bourgogne et de Berry de passage sur la route d’Espagne : la friandise entre dans l’histoire de France. Vers 1730, la recette du nougat blanc se fixe sous sa forme moderne, sans que le nom de son créateur nous soit parvenu, et en 1740, un certain F.-Joseph Michel devient le premier nougatier dont l’histoire ait gardé la trace.

Montélimar et la Provence : deux écoles, un même chaudron

Au XIXe siècle, Montélimar fait du nougat sa signature et le porte à la renommée nationale, jusqu’au président Émile Loubet qui, dit-on, en offrait à chacun de ses visiteurs. Le nougat de Montélimar, aujourd’hui protégé, a ses règles et sa gloire, et elles sont méritées. Ce que l’on sait moins, c’est que le nougat blanc de Provence répond lui aussi à un code d’usage, plus exigeant encore sur deux points : au moins 35% de fruits secs, là où le nougat de Montélimar en demande 30%, et un miel exclusivement de Provence IGP. La Provence n’a d’ailleurs jamais cessé de cultiver sa propre tradition, plus ancienne : celle du nougat cuit au chaudron de cuivre, aux miels du pays et aux amandes de Provence, où le nougat noir tient une place que Montélimar n’a jamais revendiquée. Deux écoles, deux terroirs, un même geste au-dessus du chaudron : c’est toute la richesse de cette confiserie.

Le nougat noir, doyen des 13 desserts

Car avant le blanc, il y eut le noir. Simple mélange de miel porté à caramélisation et d’amandes, le nougat noir est le descendant direct du gâteau de fête antique : chaque famille provençale préparait le sien, avec le miel de ses abeilles et les amandes de son verger. C’est lui, avec son cadet le nougat blanc, qui siège sur la table du gros souper de Noël : les deux seuls mets à figurer en double parmi les 13 desserts de Provence, le noir pour le pénitent, le blanc pour la pureté, dit la tradition. Une place d’honneur que nos nougats de Provence perpétuent chaque hiver.

Nougat dur ou nougat tendre : quelle différence ?

Toute la différence tient dans la cuisson du miel. Cuit doucement, il garde de l’humidité : la pâte reste souple, et donne ces nougats mous à la mâche moelleuse, dits aussi nougats tendres. Cuit longuement, il se rapproche du caramel : la pâte devient ferme et cassante, et donne les nougats durs, au croquant franc, qui se conservent très longtemps à condition de rester au sec. Ni l’un ni l’autre n’est « le vrai » nougat : ce sont deux moments de la même cuisson, deux caractères pour deux plaisirs.

Le nougat d’antan, l’héritage du Roy René

À Aix-en-Provence, nos nougatiers perpétuent depuis 1920 les gestes de cette longue histoire : le chaudron de cuivre, les miels de Provence IGP, les amandes de Provence dont nous soutenons la filière, jusqu’à un nougat confectionné avec 100% d’amandes de Provence. Un savoir-faire reconnu par le label Entreprise du Patrimoine Vivant, et une histoire à laquelle la maison a consacré un livre, Calisson Nougat, tant ces deux confiseries racontent la Provence. Le nougat d’antan, fidèle aux recettes les plus anciennes de la maison, est le gardien de cet héritage : celui qui relie la table de Noël d’aujourd’hui au nôgalon des Grecs de Marseille. Mille ans d’histoire, et toujours le même plaisir simple : un morceau de nougat qui craque ou qui fond, et la Provence qui s’invite à table.