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Depuis 1920, les savoir-faire de la Confiserie le Roy René ont traversé les époques, sans se perdre, et aspirent perpétuellement à se perfectionner. Confectionnant avec passion des douceurs qui rendent hommage aux traditions Provençales, ses créations relèvent de recettes ancestrales dont les gestes sont perpétués de génération en génération. Nougatiers et calissioniers répètent les mêmes mouvements méticuleux et précis permettant la réalisation de douceurs d’exception.
Il faut porter le miel à son point de fusion dans le chaudron jusqu’à ce qu’il forme une petite boule entre les doigts. Monter au bain-marie des blancs en neige, avec un peu de miel, jusqu’à foisonnement. Parallèlement, il faut préparer le sirop, fait d’eau, de sucre et de glucose, qui lui aussi doit être à la température parfaite. C’est l’incorporation de tous ces éléments au juste moment qui va donner à la pâte à nougat sa texture moelleuse et aérienne.
Patrice Alibert, pâtissier chocolatier.