Savoir faire

Depuis 1920, les savoir-faire de la Confiserie le Roy René ont traversé les époques, sans se perdre, et aspirent perpétuellement à se perfectionner. Confectionnant avec passion des douceurs qui rendent hommage aux traditions Provençales, ses créations relèvent de recettes ancestrales dont les gestes sont perpétués de génération en génération. Artisans nougatiers et calissioniers répètent les mêmes mouvements méticuleux et précis permettant la réalisation de douceurs d’exception.

UN SIÈCLE

DE DOUCEUR

A la base du savoir-faire du Roy René, le nougat de Provence.

Noir, il se contente d’amandes et de miel toutes fleurs IGP Provence. C’est ce dernier, porté à ébullition qui lui donne sa couleur. Ce nougat est celui que l’on préparait à la maison pour fièrement le faire figurer dans la cohorte des treize desserts de Noël.

Le blanc quant à lui est fait d’amandes, de pistaches et de miel de lavande IGP Provence auquel vient s’adjoindre la tendresse des blancs d’œufs montés en neige.

C’est ce nougat, tel que nous le connaissons aujourd’hui qui fera la renommée de la première petite fabrique du Roy René, et qui continue d’être au cœur de l’activité de ses nouveaux ateliers.

Au nirvana des nougats originels, la maestria de nougats fantaisie a enrichi la collection. Bio aux écorces de citron, d’orange, aux pistaches, au cassis et à la framboise, et même au calisson, de nouvelles et délicieuses saveurs qui réinventent la gourmandise.

On ne s’improvise pas nougatier, son savoir-faire, on l’hérite de son prédécesseur. Car plus qu’un métier, être nougatier c’est exercer un art dont seule la transmission d’homme à homme peut donner les clés. En fonction de l’humidité, des ingrédients, il faut ajuster cuisson et tempo. On ne fait pas des nougats de la même façon en automne et au printemps.

Il faut porter le miel à son point de fusion dans le chaudron jusqu’à ce qu’il forme une petite boule entre les doigts. Monter au bain-marie des blancs en neige, avec un peu de miel, jusqu’à foisonnement. Parallèlement, il faut préparer le sirop, fait d’eau, de sucre et de glucose, qui lui aussi doit être à la température parfaite. C’est l’incorporation de tous ces éléments au juste moment qui va donner à la pâte à nougat sa texture moelleuse et aérienne.

Patrice Alibert, pâtissier chocolatier.

Lorsque la pâte a viré au blanc éclatant, les nougatiers y ajoutent amandes torréfiées, pistaches, fruits secs…selon la recette.

Une fois étalée au rouleau dans de grands moules tapissés de feuilles de pain azyme, il faudra laisser prendre le nougat vingt-quatre heures avant de le découper en rectangles ou en petits carrés de voluptés.

LE CALISSON D'AIX

13,3 GRAMMES DE PLAISIR

Subtil mélange d’amandes douces finement broyées, de melon confit et d’écorce d’orange, le tout dressé sur un lit d’hostie, et recouvert de glace royale : la recette du calisson d’Aix est restée inchangée depuis sa création pour le bon plaisir d’une reine.

L’art et la manière de confectionner ces friandises ont traversé les siècles. Depuis 1454, c’est encore et toujours la même formule magique qui fait loi : à 1/3 d’amandes, mêlez 1/3 de melon confit d’Apt, et 1/3 de sirop de sucre bien chaud.

Un petit chef d’œuvre qui réclame la grande tradition d’un savoir-faire ancestral, qui se perpétue de génération en génération dans les ateliers du Roy René, de calissonier à calissonier depuis 1920.

Nos artisans passionnés qui répètent les gestes qu’on leur a appris, mélangent les amandes au melon de Cavaillon confit puis ajoutent un sirop de sucre chaud pour former la pâte à calisson.

C’est alors que débute le façonnage. Les calissoniers qui travaillent toujours en duo place la feuille d’hostie sous le moule à calissons, puis libèrent la pâte à calisson qui va remplir les petits calices. Ils y étalent ensuite une fine couche de glace royale faite de sucre glace et de blanc d’œuf. Les calissons sont ensuite enfournés durant une dizaine de minutes pour que la glace royale, mate, immaculée, atteigne son degré de perfection.