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MOUSSE DE CALISSON & SUPREMES D’AGRUMES

Le célèbre Chef cuisinier Jérôme Roy du restaurant Couvent des Minimes à imaginé une recette avec les produits du Roy René : une mousse au calisson et suprême aux agrumes.

Recette par Couvent des Minimes, Chef Jérôme Roy

Préparation

50 minutes

Temps de cuisson

30 à 45 minutes

Quantité

2 personnes

INGRÉDIENTS

Tuiles de Calisson 
 50 g sucre glace
 50 g amandes en poudre
 40 g blancs d’oeuf
 50 g sucre en poudre
 25 g water

Mousse de Calisson 
 40 g confiture d’abricot 
 40 g praline
• 80 g lait d’amande
 2 ffeuilles de gélatine
 50 g blanc d’oeuf
 5 g sucre en poudre

Pâte de Calisson 
• 200 gr crème de calisson
• 20 gr eau de fleur d’oranger
 30 gr marmelade d’oranges amères

Suprème d’agrumes
 4 morceaux d’orange
 4 morceaux de pamplemousse
 caramel

RÉALISATION

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Tuiles au Calisson

Mettre le sucre glace, les amandes en poudre et 20 gr de blanc d’oeuf dans un mixer et mixer jusu’à obtention d’une crème lisse. Dans un autre saladier, battre en neige 20 gr de blanc d’oeuf et rajouter délicatemement le sucre en poudre. Ajouter le blanc d’oeuf progressivement à la crème à l’aide d’une spatule. Mettre le mélange au réfrigérateur.

Etaler la crème de tuile sur une plaque de cuisson et laisser refroidir quelques heures avant de la retourner délicatement à l’aide d’un spatule pour qu’elle devienne croustillante.

Mousse au Calisson 
Faire chauffer la confiture, la praline et le lait d’amande. Rajoute la gélatine ramollie.
Refroidir jusqu’à température ambiante.
Battre les oeufs en neige et rajouter délicatement le sucre en poudre.
Incorporer les oeufs en neige au mélange précédent.
Verser la totalité du mélange dans un cadre et mettre au congélateur.
Lorsqu’il a durci, couper la mousse à l’aide d’un emporte-pièce en forme de calisson.

Pâte de Calisson
Mixer les ingrédients (vitesse 2) jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Mettre de côté.

Suprême d’agrume
Prenez uniquement les suprêmes (quartiers pelés) et garder le reste pour la compote.
Pour faire la compote, faire cuire le caramel et ajouter les peaux blanches des agrumes coupées en petits morceaux.
Laisser épaissir pendant 30 à 45 minutes.

ASSEMBLAGE ET FINITION

Sur une assiette, étaler la pâte de calisson dans la forme d’un calisson.
Placer la compote d’agrumes au centre et couvrir de la mousse suivie par la tuile au calisson.
Placer les quartiers d’agrumes autour.

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