L'origine du calisson d'Aix : légendes et histoire

Il tient dans la paume de la main, pèse le poids d’une bouchée et porte six siècles d’histoires. Le calisson d’Aix est l’une des confiseries les plus reconnaissables de France, avec sa silhouette de losange effilé, sa pâte blonde d’amandes et de melon confit et sa glace royale immaculée. Mais d’où vient-il vraiment ? Deux légendes se disputent sa naissance, une reine mélancolique et un calice de bénédiction, et la vérité historique se glisse quelque part entre les deux. Voici ce que l’on raconte, et ce que l’on sait, depuis Aix-en-Provence où les calissonnières et les calissonniers du Roy René le façonnent depuis 1920.

SOMMAIRE

1. Qui a inventé le calisson ? La légende du mariage royal
2. « Venez au calice » : l’autre origine du mot calisson
3. Des amandes et du miel bien avant Aix
4. Pourquoi Aix-en-Provence est la capitale du calisson
5. Une recette inchangée : la formule des tiers

Qui a inventé le calisson ? La légende du mariage royal

L’histoire la plus célèbre nous ramène en 1454, au mariage du roi René d’Anjou avec sa seconde épouse, Jeanne de Laval. La jeune reine, dit-on, ne souriait guère. Pour dérider sa souveraine le jour de ses noces, le confiseur du roi imagina une douceur inédite, mariant la finesse de l’amande à la tendresse du melon confit. Jeanne y goûta, sourit enfin, et l’on murmura autour de la table : « Di calin soun », ce sont des câlins, en provençal. Le mot serait resté, et la friandise avec lui.

La scène est trop belle pour être garantie par les archives, et les historiens le savent bien : aucun acte de naissance ne fixe l’invention du calisson. Mais la légende dit une vérité plus profonde, celle d’une confiserie née à la cour du bon roi René, ce souverain lettré qui fit d’Aix une capitale des arts et du goût au XVe siècle. C’est à lui que notre maison doit son nom, et au sourire de sa reine que le calisson doit sa réputation de douceur qui console.

« Venez au calice » : l’autre origine du mot calisson

La seconde piste est religieuse. Pendant des siècles, lors des grandes célébrations aixoises, les prêtres bénissaient des corbeilles de calissons et les distribuaient aux fidèles en chantant « venes touti au calissoum », venez tous au calice. Le nom du calisson viendrait de ce calice, et sa forme évoquerait, selon les uns, la navette des encensoirs, selon les autres, l’amande elle-même.

Cette tradition n’a rien d’une hypothèse abandonnée : la bénédiction des calissons se perpétue encore aujourd’hui à Aix-en-Provence, chaque année le premier dimanche de septembre, en souvenir du vœu prononcé pendant la grande peste du XVIIe siècle. Le calisson y retrouve ce qu’il a toujours été : une douceur que l’on partage pour conjurer les jours sombres.

Des amandes et du miel bien avant Aix : les racines méditerranéennes

Si le calisson est aixois de cœur, sa famille est méditerranéenne. Les confiseries d’amandes et de miel voyagent depuis l’Antiquité le long des routes marchandes, de l’Orient à l’Italie, et certains voient dans les kalitsounia crétois un lointain cousin de notre losange provençal. La Provence, elle, apporta au fil des siècles les deux ingrédients qui allaient tout changer : l’amandier, dont la culture s’enracina dans le sud à partir du XVIe siècle, et l’art du fruit confit, codifié dès 1555 par un certain Michel de Nostredame, plus connu sous le nom de Nostradamus, dans son traité expliquant comment confire citrons, oranges et melons.

Amandes de Méditerranée, melon confit, savoir-faire du sucre : tout était réuni pour que le calisson trouve à Aix sa forme définitive, et qu’il y reste.

Pourquoi Aix-en-Provence est la capitale du calisson

Depuis le XIXe siècle au moins, la production du calisson est une affaire aixoise : c’est ici que se concentrent les fabricants, ici que la tradition s’est transmise d’atelier en atelier, et ici que le calisson a gagné sa place parmi les 13 desserts de la table de Noël provençale, entre le nougat blanc et le nougat noir. Notre propre histoire s’inscrit dans cette lignée : en 1920, Ernest Guillet fonde en plein cœur d’Aix la confiserie qui deviendra la maison du Roy René, aujourd’hui labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant. Un musée entier, à Aix, raconte désormais cette épopée du calisson, de la légende de la reine Jeanne aux gestes des calissonnières et calissonniers d’aujourd’hui. Et l’histoire continue de s’écrire : depuis 2014, Le Roy René s’engage pour la relance de la filière de l’amande en Provence. Auprès et avec les producteurs et autres acteurs locaux, cet engagement a permis la plantation de près de 1 000 hectares d’amandiers en région Provence-Alpes-Côte d’Azur depuis 2016, et chaque calisson d’Aix contient aujourd’hui 50% d’amandes de Provence.

Une recette inchangée : la formule des tiers

Six siècles d’histoire, et une formule qui tient en une phrase : un tiers d’amandes, un tiers de melon confit, un tiers de sirop de sucre. La pâte repose sur une fine feuille d’hostie, clin d’œil à ses origines de calice, et se couvre d’une glace royale au blanc d’œuf, lisse et mate, qui vient souligner sa silhouette losange emblématique. C’est cette recette que perpétue le calisson d’Aix de notre maison, et qu’explorent toutes les variations de nos calissons, des Arlequins multisaveurs aux éditions d’exception.

Entre la reine qui sourit et le calice que l’on bénit, chacun choisira sa légende préférée. L’essentiel, lui, n’a pas changé depuis le XVe siècle : le calisson reste un câlin qui se mange.