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TARTE CITRON CALISSON

Qui n’aime pas la traditionnelle tarte au citron meringuée ?
La blogueuse culinaire “Madamcadamia” la revisite en y ajoutant une touche de Provence.
Tarte mi-citron, mi-calisson, à découvrir et à réaliser sans modération.

Une recette en collaboration avec MADAMCADAMIA

Temps de préparation
40 minutes

Temps de cuissons
20 minutes

Quantité
8 personnes

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée aux amandes :
200 g de farine
75 g de poudre d’amandes
140 g de beurre mou
100 g de sucre glace
1 œuf
1 pincée de sel

Pour le crémeux citron :
1 citron jaune et demi bio
1 œuf + 1 jaune
35 g de sucre blanc
25 g de beurre
¼ feuille de gélatine

Pour la crème mousseline au calisson :
5 cl de lait
1 jaune
1 c. à s. de sucre blanc
15 g de Maïzena
30 g de beurre doux mou
80 g de crème de calisson

Pour la crème fouettée :
5 cL de crème entière
1 c. à s. de sucre blanc
1 goutte de fleur d’oranger

Pour la décoration / montage :
50 g de crème de calisson
Quelques amandes effilées
Quelques zestes de citrons jaunes bio

RÉALISATION
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Préparation de la pâte sucrée : *** A faire la veille ***
Dans un saladier ajouter le beurre mou, le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et l’œuf. Mélangez et formez une boule à mettre 3h au frais.
Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur un plan de travail. Disposer votre moule à tarte sur une plaque allant au four, et étaler la pâte par-dessus.
Façonner le fond de tarte à la main, et couper les bords. Piquer la tarte, et enfourner 20 min. Réserver.
 .
Préparation du crémeux citron : *** A faire la veille ***
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide et laisser réhydrater. Prélever le jus des citrons, et le faire chauffer à feu doux au bain marie.
Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Quand le jus est chaud, verser la moitié dans le mélange œufs/sucre et bien remuer.
Remettre l’ensemble à chauffer au bain marie en ajoutant la gélatine, et remuer continuellement.
Quand le curd a bien épaissi, couper le feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger.
Laisser refroidir 1h dans un plat, puis le mettre dans une poche à douille fermée au frigo jusqu’au lendemain.
 .
Préparation de la crème mousseline au Calisson : *** A faire la veille ***
Dans un saladier, battre le jaune et le sucre. Faire chauffer le lait à feu moyen. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter la Maïzena au mélange œuf/sucre, et verser la moitié du lait.
Bien mélanger au fouet. Remettre le tout à chauffer, et mélanger au fouet continuellement.
Quand le mélange a bien épaissit (c’est très rapide, 1 min max pour la quantité de lait), couper le feu, ajouter 30 g de beurre, la crème de Calisson, et bien mélanger.
Laisser refroidir au frigo.

Au moment du montage, et pas avant, sortir la crème du frigo.
La battre au batteur pendant 5 minutes, et ajouter les 30 g de beurre mou restant petit à petit. Battre jusqu’à complète homogénéisation.
A utiliser directement (voir étape du montage).

Préparation de la crème fouettée :
Monter la crème au batteur avec la fleur d’oranger.
Une fois la crème bien ferme, ajouter le sucre, battre 1 min, la mettre dans une poche à douille et réserver au frais ou utiliser directement.

Montage :
Dans le fond de tarte, étaler la crème de Calisson.
Pocher ensuite aléatoirement les trois préparations : le crémeux citron, la crème mousseline et la chantilly.
Déposer par-dessus quelques amandes effilées grillées et quelques zestes de citron.

 

CE QU’IL VOUS FAUT

 

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Fév 23, 2018
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