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MOUSSE CALISSON & SUPRÊMES D’AGRUMES

Le célèbre Chef cuisinier Jérôme Roy, du restaurant Couvent des Minines
à imaginé une recette avec les produits du Roy René : une mousse au calisson et suprême aux agrumes.

Recette de Couvent des Minimes, Chef Jérôme Roy

Temps de préparation
50 minutes

Temps de cuissons
30 à 45 minutes

Quantité
2 personnes

INGRÉDIENTS

Tuiles au calisson
50 g de sucre glace
50 g d’amande en poudre
40 g de blancs d’œuf
50 g de sucre semoule
25 g d’eau

Mousse au calisson
40 g de confiture d’abricots
40 g de praliné d’amande
80 g de lait d’amande
2 feuilles de gélatine
50 g de blancs d’œufs
5 g de sucre semoule

Pâte au calisson
200 gr de crème de calisson
20 gr de fleur d’oranger
30 gr de marmelade d’orange amère

Suprême d’agrumes
4 pièces d’orange
4 pièces de pamplemousse
caramel

RÉALISATION
.

Tuiles au calisson
Mettez le sucre glace, la poudre d’amande et 20 gr de blancs d’œufs dans un batteur, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Dans un autre saladier, battez 20 gr de blancs d’œufs en neige et ajoutez délicatement le sucre semoule. Mélangez progressivement la meringue à la pâte à l’aide d’une spatule. Reposez le mélange au réfrigérateur.

Étalez la tuile sur une toile de cuisson. Laissez sécher quelques heures puis retournez délicatement la tuile sur le dos à l’aide d’une spatule afin qu’elle soit croustillante.

Mousse au calisson
Faites chauffer la confiture, le praliné et le lait d’amande ensemble, puis ajoutez la gélatine imbibée.
Faites refroidir jusqu’à température ambiante.
Montez les blancs en neige et ajoutez délicatement le sucre semoule.
Incorporez les blancs montés au mélange précédent.
Coulez le tout dans un cadre, mettez au congélateur.
Une fois la réalisation prise, découpez la mousse avec un emporte-pièce en forme de calisson.

Pâte au calisson
Mixez les ingrédients au robot en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’une pâte lisse, puis mettez la préparation de coté.

Suprême d’agrumes
Prélevez les suprêmes et gardez le reste pour faire la compote.
Pour la compote, faites cuire le caramel et ajoutez les parures d’agrumes coupées en petits morceaux.
Laissez compoter pendant 30 à 45 minutes.

MONTAGE & FINITION

Dans une assiette plate, étalez la pâte de calisson en forme de calisson.
Mettez la compote d’agrumes à l’intérieur et recouvrir avec la mousse puis la tuile de calisson.
Placez les quartiers d’agrumes autour.

CE QU’IL VOUS FAUT

Confiture Abricot Nougat Blanc_Le Roy René

 

 

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Août 17, 2017
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