Calissons

C’est en 1920 dans le centre d’Aix-en-Provence qu’est fondée la Nougaterie du Roy René, les artisans élaborent alors leurs propres recettes de nougats et de calissons. La seconde génération de confiseurs de la maison fait ensuite le choix de valoriser davantage les calissons. Dès lors, la nougaterie prend le nom de « Calissons du Roy René ».

Depuis 1947, l’art de confectionner les calissons d’Aix se transmet de génération en génération. Ce sont des artisans et des calissoniers passionnés qui œuvrent ainsi à créer des friandises dont la saveur gourmande est inchangée depuis plusieurs siècles.

Découvrez la perfection d’une friandise autrefois créée spécialement pour le bon plaisir d’une reine.

Quelle est l’origine du calisson ?

Ce sont des recettes ancestrales que la maison Le Roy René s’applique à vous faire découvrir chaque jour.

Le calisson est en effet une friandise inscrite au Patrimoine vivant de la ville d’Aix-en-Provence, son histoire débute au milieu du XVe siècle. C’est le cuisinier du roi René qui aurait importé cette recette de Provence pour la faire connaître à la cour. Le chef des confiseries du roi René en aurait servi à Jeanne de Laval qui se serait alors exclamée, en provençal : « Di calin soun », « ce sont des câlins ».

Depuis sa création, la saveur du calisson repose sur un ingrédient essentiel : l’hostie. Ainsi, l’origine des calissons pourrait également revêtir une origine liturgique : lorsque les prêtes les distribuaient aux fidèles, ils chantaient « venez au calice », soit en provençal : « toui i calissoun ».

Si l’origine exacte du calisson d’Aix reste encore mystérieuse, les plus gourmands savent que la recette de cette délicate friandise demeure inchangée depuis 1454. Dans notre maison, c’est même cette recette qui fait loi depuis plusieurs générations.

Comment sont confectionnés les calissons ?

Dans notre confiserie, nous avons coutume de dire que les calissons représentent « 13,3 grammes de plaisir ». Aussi, depuis la création des calissons du Roy René, notre formule est inchangée : 1/3 d’amandes, 1/3 de melon confit et 1/3 de sirop de sucre bien chaud.

Véritable chef-d’œuvre de tradition et de savoir-faire, le calisson d’Aix est le fruit d’un subtil mélange d’amandes douces finement broyées, de melon confit et d’écorces d’oranges dressé sur un lit d’hostie, puis recouvert d’une glace royale parfaitement lisse.

Ce sont nos artisans qui effectuent ce mélange si gourmand pour ensuite passer la main aux calissoniers chargés du façonnage de chaque calisson. Ces derniers œuvrent en binôme pour répéter des gestes précis et ordonnés : la feuille d’hostie est posée sous un moule à calissons, la pâte est alors libérée pour remplir les calices. Une fine couche de glace composée de blanc d’œuf et de sucre glace vient recouvrir les calissons. La glace royale prend son aspect mat et lisse après 10 minutes au four.

C’est ainsi que naissent les calissons du Roy René avant d’être déposés dans un écrin qui rappelle la forme si emblématique du losange ou dans des coffrets délicatement ornés.