Roi des 13 desserts de No\u00ebl, compagnon du caf\u00e9, souvenir de Provence par excellence : le nougat semble avoir toujours \u00e9t\u00e9 l\u00e0. Son histoire est pourtant un long voyage, qui commence dans un livre de cuisine de Bagdad il y a plus de mille ans, passe par les comptoirs grecs de Marseille, et trouve en Provence sa terre d’\u00e9lection bien avant que Mont\u00e9limar n’en fasse sa renomm\u00e9e. Voici l’histoire vraie, et les jolies l\u00e9gendes, d’une confiserie qui traverse les si\u00e8cles sans prendre une ride.<\/p>\n\n\n\n
SOMMAIRE<\/strong><\/p>\n\n\n\n Les premi\u00e8res recettes connues d’une confiserie au miel battue au blanc d’\u0153uf figurent dans un livre de cuisine arabe r\u00e9dig\u00e9 \u00e0 Bagdad au Xe si\u00e8cle. Elle s’appelle le n\u0101tif, et sa recette viendrait de la r\u00e9gion d’Harran, aux confins de l’actuelle Turquie et de la Syrie : du miel, du sucre, des fruits \u00e0 coque, du blanc d’\u0153uf. Tout y est d\u00e9j\u00e0, ou presque. Autour de la M\u00e9diterran\u00e9e, les \u00e9changes font le reste : Ph\u00e9niciens puis Romains propagent ces douceurs de miel et de fruits secs, que le latin finira par nommer nux gatum, le g\u00e2teau de noix. Le mot fera son chemin jusqu’au proven\u00e7al nougo, puis au fran\u00e7ais nougat.<\/p>\n\n\n\n La Provence, elle, n’a pas attendu Rome. D\u00e8s l’Antiquit\u00e9, les Grecs install\u00e9s \u00e0 Massalia, l’actuelle Marseille, confectionnaient une friandise de miel et de fruits secs appel\u00e9e n\u00f4galon. Le nougat est donc, par ses racines les plus anciennes sur le sol fran\u00e7ais, une histoire proven\u00e7ale : celle d’un g\u00e2teau de f\u00eate paysan, pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la ferme avec le miel des ruches et les noix, puis les amandes, du verger.<\/p>\n\n\n\n Comme toutes les confiseries anciennes, le nougat a ses l\u00e9gendes, et elles valent d’\u00eatre racont\u00e9es. La plus c\u00e9l\u00e8bre met en sc\u00e8ne tante Manon, p\u00e2tissi\u00e8re hors pair, et ses deux ni\u00e8ces, Lisa et Lina. Chaque fois qu’elle leur pr\u00e9parait sa douceur secr\u00e8te au miel et aux amandes, les petites s’exclamaient : \u00ab Tante Manon, tu nous g\u00e2tes ! \u00bb. Lina h\u00e9rita plus tard d’un missel ayant appartenu \u00e0 Diane de Poitiers, dans lequel \u00e9tait gliss\u00e9e la pr\u00e9cieuse recette du \u00ab tu nous g\u00e2tes \u00bb\u2026 devenu, au fil des g\u00e9n\u00e9rations, le nougat.<\/p>\n\n\n\n Une autre l\u00e9gende pr\u00e9f\u00e8re l’amour \u00e0 la gourmandise : un apprenti p\u00e2tissier, \u00e9perdument \u00e9pris d’une princesse, aurait vers\u00e9 dans son po\u00ealon le miel qui lui rappelait ses cheveux dor\u00e9s, les amandes qui avaient la forme de ses yeux, et le sucre de sa douceur. L’histoire ne dit pas si la princesse y go\u00fbta. La confiserie, elle, est rest\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n Le nougat tel que nous le connaissons na\u00eet au XVIIe si\u00e8cle, et il le doit \u00e0 un agronome : Olivier de Serres, qui introduit la culture de l’amandier en Provence et dans la Dr\u00f4me. L’amande, moins vite rance que la noix, remplace peu \u00e0 peu celle-ci dans les recettes. Vers 1650 appara\u00eet l’ajout de blanc d’\u0153uf mont\u00e9, qui a\u00e8re et blanchit la p\u00e2te : le nougat blanc est n\u00e9. En 1701, la ville de Mont\u00e9limar offre un quintal de nougat blanc \u00e0 chacun des ducs de Bourgogne et de Berry de passage sur la route d’Espagne : la friandise entre dans l’histoire de France. Vers 1730, la recette du nougat blanc se fixe sous sa forme moderne, sans que le nom de son cr\u00e9ateur nous soit parvenu, et en 1740, un certain F.-Joseph Michel devient le premier nougatier dont l’histoire ait gard\u00e9 la trace.<\/p>\n\n\n\n Au XIXe si\u00e8cle, Mont\u00e9limar fait du nougat sa signature et le porte \u00e0 la renomm\u00e9e nationale, jusqu’au pr\u00e9sident \u00c9mile Loubet qui, dit-on, en offrait \u00e0 chacun de ses visiteurs. Le nougat de Mont\u00e9limar, aujourd’hui prot\u00e9g\u00e9, a ses r\u00e8gles et sa gloire, et elles sont m\u00e9rit\u00e9es. Ce que l’on sait moins, c’est que le nougat blanc de Provence r\u00e9pond lui aussi \u00e0 un code d’usage, plus exigeant encore sur deux points : au moins 35% de fruits secs, l\u00e0 o\u00f9 le nougat de Mont\u00e9limar en demande 30%, et un miel exclusivement de Provence IGP. La Provence n’a d’ailleurs jamais cess\u00e9 de cultiver sa propre tradition, plus ancienne : celle du nougat cuit au chaudron de cuivre, aux miels du pays et aux amandes de Provence, o\u00f9 le nougat noir tient une place que Mont\u00e9limar n’a jamais revendiqu\u00e9e. Deux \u00e9coles, deux terroirs, un m\u00eame geste au-dessus du chaudron : c’est toute la richesse de cette confiserie.<\/p>\n\n\n\n Car avant le blanc, il y eut le noir. Simple m\u00e9lange de miel port\u00e9 \u00e0 caram\u00e9lisation et d’amandes, le nougat noir est le descendant direct du g\u00e2teau de f\u00eate antique : chaque famille proven\u00e7ale pr\u00e9parait le sien, avec le miel de ses abeilles et les amandes de son verger. C’est lui, avec son cadet le nougat blanc, qui si\u00e8ge sur la table du gros souper de No\u00ebl : les deux seuls mets \u00e0 figurer en double parmi les 13 desserts de Provence<\/a>, le noir pour le p\u00e9nitent, le blanc pour la puret\u00e9, dit la tradition. Une place d’honneur que nos nougats de Provence<\/a> perp\u00e9tuent chaque hiver.<\/p>\n\n\n\n Toute la diff\u00e9rence tient dans la cuisson du miel. Cuit doucement, il garde de l’humidit\u00e9 : la p\u00e2te reste souple, et donne ces nougats mous<\/a> \u00e0 la m\u00e2che moelleuse, dits aussi nougats tendres. Cuit longuement, il se rapproche du caramel : la p\u00e2te devient ferme et cassante, et donne les nougats durs<\/a>, au croquant franc, qui se conservent tr\u00e8s longtemps \u00e0 condition de rester au sec. Ni l’un ni l’autre n’est \u00ab le vrai \u00bb nougat : ce sont deux moments de la m\u00eame cuisson, deux caract\u00e8res pour deux plaisirs.<\/p>\n\n\n\n\n
Du n\u0101tif de Bagdad au nux gatum des Romains<\/h2>\n\n\n\n
\u00ab Tu nous g\u00e2tes \u00bb : les l\u00e9gendes du nougat<\/h2>\n\n\n\n
Olivier de Serres et le tournant de l’amande<\/h2>\n\n\n\n
Mont\u00e9limar et la Provence : deux \u00e9coles, un m\u00eame chaudron<\/h2>\n\n\n\n
Le nougat noir, doyen des 13 desserts<\/h2>\n\n\n\n
Nougat dur ou nougat tendre : quelle diff\u00e9rence ?<\/h2>\n\n\n\n
Le nougat d’antan, l’h\u00e9ritage du Roy Ren\u00e9<\/h2>\n\n\n\n