Ces recettes ont été créées par Jean Marc BANZO Chef du "Clos de la Violette" à Aix-en-Provence, 2 étoiles au Guide Michelin et 3 toques au Gault-Millau. CAKE A LA CREME DE CALISSON Pour un cake Ingrédients : 220 g de beurre pommade 125 g de sucre glace 60 g de crème de calisson du Roi René 3 oeufs frais 160 g de farine T55 ½ sachet de levure chimique Pour le marbrures 100 g de crème de calisson Méthode : Dans un saladier, mélanger énergiquement le beurre pommade, le sucre glace et la pâte à calissons à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter délicatement les œufs un à un, puis la farine mélangée à la levure chimique. Chemiser le moule à cake avec du beurre et de la farine. Alterner successivement un tiers de la pâte à cake et de la pâte de calisson pour faire les marbrures. Mettre à cuisson le cake thermostat 6, soit 180 °C durant 40 minutes. Réserver sur grille et servir à température ambiante. TARTE AMANDINE A LA CREME DE CALISSON Ingrédients : Pâte sucrée 125 g de farine 125 g de sucre glace 125 g de beurre pommade 1 œuf entier 1 pincée de sel 3 œufs 300 g de pâte à calisson du Roi René 150 g de beurre doux pommade 50 g d'amandes effilées Méthode : Mélanger la farine et le sucre glace, puis incorporer le beurre pommade, le sel et enfin l'œuf entier Pétrir soigneusement et réserver au frais pendant 1 heure. Etaler la pâte sucrée à 2 mm d'épaisseur, puis farcir dans un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre préalablement beurré Piquer légèrement la pâte à l'aide d'une fourchette et réserver au frais Dans un saladier, mélanger à l'aide d'une spatule en bois la crème de calisson et beurre pommade, jusqu'à obtention d'une pâte lisse, puis ajouter les œufs un à un Garnir la tarte au trois quarts de sa hauteur avec le mélange Parsemer les amandes effilées sur la tarte Cuire 20 mm à 180° C (th. 6) puis recuire durant 10 mm à 160° C (th 5) Retirer du four et servir tiède CREME BRULEE A LA CREME DE CALISSON Pour 8 personnes Ingrédients : 8 jaunes d'œufs 300 g de crème de calissons du Roi René 30 ml de lait entier 1 litre de crème liquide Méthode : Dans une casserole, faire bouillir le lait entier Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et la crème de calisson, pour obtenir une masse souple et homogène. Ajouter le lait bouillant, mélanger à nouveau Enfin, incorporer la crème liquide froide Verser cette préparation dans des cassolettes et enfourner à 100° C (th. 3) durant 40 mn. Refroidir et caraméliser à l'aide de sucre cassonade en saupoudrant généreusement les crèmes en les surveillant sous le grill du four.